Почему британцам так нравится вкус чая?

  • 22 июня 2016

Британцы выпивают более 60 миллиардов чашек чая в год. Обозреватель BBC Future решила разобраться, что же их так привлекает в этом непритязательном напитке.

Британцы обожают чай - с молоком, сахаром, лимоном или просто так. Насыщенный терпкий вкус этого напитка имеет массу поклонников: по данным британской некоммерческой организации "Ассоциация чая и травяных отваров", британцы потребляют 60 миллиардов чашек чая в год.

Получается, что на каждого мужчину, женщину и ребенка в стране приходится более 900 чашек в год, хотя, несомненно, у всех нас есть знакомые, которые выпивают гораздо больше.

Чай стал неотъемлемой частью британского образа жизни: от скромных перерывов на чай до церемониального дневного чаепития - в костюме и при галстуке, господа! - в самых шикарных лондонских гостиницах.

Для начала имеет смысл понять, что именно придает чаю такой вкус. Он тесно связан с тем, как выращивают, обрабатывают и заваривают чайные листья, начиная с того, при каком освещении это происходит.

Усушка и утруска

Чайный куст, или камелию китайскую (Camellia Sinesis), высаживают рядами на плантациях по всей территории тропиков и субтропиков.

Однако для получения определенных видов зеленого чая, таких как маття, кусты тщательно затеняют сетками или циновками.

В условиях дефицита солнечного света в листьях образуется больше хлорофилла и меньше полифенолов - молекул, придающих чаю его особенную терпкость.

Чайные листья подвергают тепловой обработке, чтобы лучше раскрыть сложное сочетание вкусовПравообладатель иллюстрацииTHINKSTOCK
Image captionЧайные листья подвергают тепловой обработке, чтобы лучше раскрыть сложное сочетание вкусов

Разумеется, некоторым из нас эта терпкость нравится, и ее можно усилить благодаря специальной обработке.

После сбора молодых листочков и бутонов их раскладывают для сушки. Продолжительность высушивания также зависит от желаемого сорта чая.

Для зеленых сортов листья почти сразу помещают на нагретый противень или обрабатывают паром (может показаться, что чай совсем сырой, но на самом деле он прожарен или, по крайней мере, пропарен).

Для получения сорта улун листья слегка подсушивают, затем измельчают и только потом подвергают тепловой обработке.

А черный чай (самый популярный, на который приходится 78% мирового объема потребления этого напитка) получается, если измельченные листья сначала хорошо высушить и только потом довести до готовности путем прожаривания.

Дело в том, что в процессе сушки чайных листьев содержащиеся в них энзимы активно преобразуют простые молекулы в более сложные.

Чем дольше высушивать листья, тем больше таких молекул накапливается под действием энзимов.

Самой известной молекулой является, пожалуй, теафлавин, который состоит из нескольких углеродных колец и наряду с другими пигментами придает черному чаю красноватый цвет и терпкость.

В процессе прожаривания чайных листьев энзимы разрушаются, и процесс останавливается. Поэтому, скажем, в зеленых сортах чая так мало теафлавина и родственных молекул.

Со временем в чае накапливаются сотни различных соединений, помимо полифенолов, однако их роль в формировании аромата и вкуса чая пока не ясна.

Независимо от этого, в итоге каждый сорт чая имеет свой химический состав.

А он вообще полезен?

Учитывая объем потребления чая, люди все больше интересуются вопросом о том, полезен ли этот напиток для здоровья.

По-видимому, содержащиеся в чае молекулы могут защитить клетки от некоторых видов повреждений, однако, несмотря на многочисленные исследования, однозначного ответа на вопрос о том, приносит ли чай какую-нибудь пользу (помимо того, что согревает и бодрит), ученые пока не нашли.

В чае, разумеется, содержатся стимуляторы. В заваренном чае примерно вдвое меньше кофеина, чем в таком же количестве кофе, но этого более чем достаточно, чтобы перестать клевать носом после обеда.

Возможно, вам приходилось слышать о том, что действие содержащегося в чае кофеина отличается от действия того, который находится в кофе.

Принц УильямПравообладатель иллюстрацииGETTY
Тони БлэрПравообладатель иллюстрацииGETTY
Image captionЭлита британского общества не брезгует скромным чаепитием. Чай пьют и в королевской семье и в семьях высокопоставленных политиков (на снимках - принц Уильям и бывший премьер-министр Тони Блэр)

По итогам множества исследований было установлено, что это объясняется действием аминокислоты под названием танин, которая присутствует в чае.

Участники исследования, употреблявшие одновременно кофеин и танин вместо кофеина и других молекул чая, были немного бодрее и лучше переключались с одних задач на другие, чем те, кто употреблял только кофеин.

Однако содержание этого вещества в конкретной чашке чая может отличаться от дозировки, применявшейся в ходе исследования, и действие танина не безгранично, так что и сам по себе кофеин способен стать прекрасным источником бодрости.

Чайные аспекты личности британца

Итак, мы разобрались с тем, что придает чаю такой вкус (и дарит бодрость его любителям).

Но почему эти сочетания молекул имеют такое значение для британцев? И что можно сказать о человеке по тому, какой чай он предпочитает и с чем его пьет?

В своей книге "Наблюдая за англичанами" антрополог Кейт Фокс пишет о том, что, выпивая чашку чаю, любой британец проявляет сразу несколько граней своей личности.

Правообладатель иллюстрацииGETTY
Image caption"Йоркширский чай" знаменит своей крепостью, и у него много поклонников

Она отмечает, что самый крепкий чай с самым большим содержанием таких молекул обычно пьют представители рабочего класса.

Чем выше положение человека в обществе, тем слабее чай у него в чашке.

Молоко и подсластители также говорят о многом. "Класть в чай сахар многими расценивается как верный признак принадлежности к низшим классам; даже одна ложка вызовет подозрение (если только вы родились не до 1955 г.); более одной ложки - и вы в лучшем случае относитесь к низам среднего сословия; более двух - и вы определенно из рабочего класса[E1] ", - пишет она.

По мнению некоторых, добавление сахара в чай может свидетельствовать о принадлежности к определенному социальному классуПравообладатель иллюстрацииTHINKSTOCK
Image captionПо мнению некоторых, добавление сахара в чай может свидетельствовать о принадлежности к определенному социальному классу

Добавление молока регулируется своими правилами. По мнению Фокс, подчеркнутое предпочтение чая "Лапсанг Сушонг" без сахара и молока может выдавать представителя среднего класса, изо всех сил стремящегося попасть в высшее общество.

Такой напиток воспринимается как полная противоположность кружке крепкого и сладкого чая с молоком - любимому напитку добропорядочных работяг, builder’s tea – "чай строителей", как его любят называть в Британии.

Как вообще британцы пришли к тому, чтобы пить настой импортных сушеных листочков?

Появлению чая на берегах Британии предшествовал целый ряд исторических событий. И можно выдумать множество причин, по которым текущее положение дел было неизбежно (к примеру, кипячение воды для чая снижало вероятность острого пищевого расстройства).

Один диетолог, с которым мне довелось иметь дело, заметил: "По-моему, выбор продуктов питания определяется окружающей обстановкой - контекстом".

Пристрастие к определенным продуктам не обязательно определяется их свойствами, хотя, очевидно, пристраститься можно практически к чему угодно.

Истинное место продукта или напитка в жизни человека может определяться окружающими обстоятельствами - культурой его потребления.

Приготовление чая - прекрасный защитный механизмПравообладатель иллюстрацииTHINKSTOCK
Image captionПриготовление чая - прекрасный защитный механизм

Фокс отмечает, что чай является отличным способом разрядить обстановку. Рассказывая о культурных особенностях, связанных с различными способами заваривания чая, она пишет:

"Приготовление чая - прекрасный защитный механизм: когда англичане чувствуют себя неловко или испытывают неудобство в социальной ситуации (а это для них почти перманентное состояние), они заваривают и разливают чай".

С водой H2O Ваш чай получит отличный и незабываемый вкус.